営業施設の整備
まずは、営業施設の共通基準、業種別基準、個別基準・追加規定、必要な設備を確認します。
こちらの情報は管轄保健所のウェブサイトなどで確認することができます。
この記事では、大阪府の基準に沿って説明しております。
他自治体とは基準が異なる場合がありますので、予めご了承下さい。
営業施設の共通基準
営業施設の共通基準は、営業施設の構造、食品取扱設備、給水・排水及び汚物処理設備、緩和規定について必要な要件等が定められています。
まずは、営業する店舗が以下の要件等に合致しているかどうかを確認します。
営業施設の構造
営業施設の構造は、施設、区画、汚染等防止、床・内壁・天井、照明設備、換気設備、駆除設備、手洗設備、洗浄設備、冷蔵冷凍設備、保管設備、添加物取扱設備、更衣場所について必要な要件が定められています。
施設
施設は、屋外からの汚染を防止し、衛生的な作業を継続的に実施するために必要な構造又は設備、機械器具の配置及び食品又は添加物を取り扱う量に応じた十分な広さを有すること。
区画
食品等への汚染を考慮し、公衆衛生上の危害の発生を防止するため、作業区分に応じ、間仕切り等により必要な区画がされ、工程を踏まえて施設設備が適切に配置され、又は空気の流れを管理する設備が設置されていること。
ただし、作業における食品等又は従業者の経路の設定、同一区画を異なる作業で交替に使用する場合の適切な洗浄消毒の実施等により、必要な衛生管理措置が講じられている場合は、この限りでない。
なお、住居その他食品等を取り扱うことを目的としない室又は場所が同一の建物にある場合は、これらと区画されていること。
汚染等防止
じんあい、廃水及び廃棄物による汚染を防止できる構造又は設備並びにねずみ、昆虫等の侵入を防止できる設備を有すること。
床・内壁・天井
床面、内壁及び天井は、清掃等を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行うことができる構造であること。
床面及び内壁の清掃等に水が必要な施設にあっては、床面は不浸透性の材料で作られ、排水が良好であること。
内壁は、床面から容易に汚染される高さまで、不浸透性材料で腰張りされていること。
照明設備
照明設備は、作業、検査及び清掃等を十分にすることができるよう必要な照度を確保できる機能を備えること。
換気設備
食品等を取り扱う作業をする場所の真上は、結露しにくく、結露によるかびの発生を防止し、及び結露による水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有すること。
駆除設備
必要に応じて、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備及び侵入した際に駆除するための設備を有すること。
手洗設備
従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。
なお、水栓は、洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。
洗浄設備
食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備を有すること。
冷蔵冷凍設備
食品又は添加物を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵又は冷凍設備を必要に応じて有すること。
製造及び保存の際の冷蔵又は冷凍については、法第１３条第１項の基準又は規格に冷蔵又は冷凍について定めがある食品を取り扱う営業にあっては、その定めに従い必要な設備を有すること。
保管設備
原材料を種類及び特性に応じた温度で、汚染の防止可能な状態で保管することができる十分な規模の設備を有すること。
また、施設で使用する洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品等と区分して保管する設備を有すること。
製品包装場所（※）
製品を包装する営業にあっては、製品を衛生的に容器包装に入れることができる場所を有すること。
添加物取扱設備
添加物を使用する施設にあっては、それを専用で保管することができる設備又は場所及び計量器を備えること。
更衣場所
更衣場所は、従業者の数に応じた十分な広さがあり、かつ、作業場への出入りが容易な位置に有すること。
食品取扱設備
食品取扱設備には、機械器具、運搬容器、計量器について必要な要件等が定められています。
機械器具
機械器具等は、適正に洗浄、保守及び点検をすることができる構造であること。
作業に応じた機械器具等を備えること。
食品又は添加物に直接触れる機械器具等は、耐水性材料で作られ、洗浄が容易であり、熱湯、蒸気又は殺菌剤で消毒が可能なものであること。
固定し、又は移動し難い機械器具等は、作業に便利であり、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に有すること。
組立式の機械器具等にあっては、分解及び清掃しやすい構造であり、必要に応じて洗浄及び消毒が可能な構造であること。
運搬容器
食品又は添加物を運搬する場合にあっては、汚染を防止できる専用の容器を使用すること。
計量器
冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えること。
給水、排水及び汚物処理設備
給水、排水及び汚物処理設備には、給水設備、排水設備、便所、廃棄物容器、清掃用具について必要な要件等が定められています。
給水設備
水道事業等により供給される水又はこれ以外の飲用に適する水を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有すること。
水道事業等により供給される水以外の水を使用する場合にあっては、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源は外部から汚染されない構造を有すること。
貯水槽を使用する場合にあっては、食品衛生上支障のない構造であること。
法第１３条第１項の基準又は規格に食品製造用水の使用について定めがある食品を取り扱う営業における上記の基準の適用については、「飲用に適する水」とあるのは「食品製造用水」とし、食品製造用水又は殺菌した海水を使用できる旨の定めがある食品を取り扱う営業における上記の基準の適用については、「飲用に適する水」とあるのは「食品製造用水若しくは殺菌した海水」とする。
排水設備
十分な排水機能を有し、かつ、水で洗浄をする区画及び廃水、液性の廃棄物等が流れる区画の床面に設置されていること。
汚水の逆流により食品又は添加物を汚染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有すること。
配管は、十分な容量を有し、かつ、適切な位置に配置されていること。
便所
以下の要件を満たす便所を従業者の数に応じて有すること。
（１）作業場に汚染の影響を及ぼさない構造であること。
（２）専用の流水式手洗い設備を有すること。
廃棄物容器
廃棄物を入れる容器又は廃棄物を保管する設備については、不浸透性及び十分な容量を備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造であること。
清掃用具
作業場の清掃等をするための専用の用具を必要数備え、その保管場所及び従業者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲示するための設備を有すること。
緩和規定
①飲食店営業
②飲食店営業（簡易飲食店）
以上の２業種には製品包装場所（※）の規定は適用されません。
また、以下の基準により営業をすることができます。
居酒屋は①、バーやキャバクラは②に該当します。
床・内壁
取り扱う食品や営業の形態を踏まえ、食品衛生上支障がないと認められる場合は、不浸透性材料以外の材料を使用することができる。
排水設備
取り扱う食品や営業の形態を踏まえ、食品衛生上支障がないと認められる場合は、床面に有しないとすることができる。
冷蔵冷凍設備
取り扱う食品や営業の形態を踏まえ、食品衛生上支障がないと認められる場合は、施設外に有することとすることができる。
区画
食品を取り扱う区域にあっては、従業者以外の者が容易に立ち入ることができない構造である場合は、区画されていることを要しないこととすることができる。
営業施設の業種別基準
営業施設の業種別基準は、食肉販売業、魚介類販売業、菓子製造業、そうざい製造業、漬物製造業、食品の小分け業について必要な要件等が定められています。
通常、居酒屋等の飲食店にはこれらの規定は適用されません。
そのため、この記事では営業施設の業種別基準についての規定は割愛させていただきます。
ただし、上記食品に該当するものを製造し販売する営業も含まれる場合は、該当する食品に関する業種別基準が適用されますので、事前に確認しておく必要があります。
管轄の保健所に問い合わせすれば適切に対応してくれると思います。
若しくは、管轄地域で活動している行政書士に問い合わせれば確実かと思います。
営業施設の個別基準・追加規定
営業施設の個別基準・追加規定は、ふぐを処理する施設の個別基準、追加規定について必要な要件等が定められています。
追加規定については、追加の施設基準を満たした場合、新たな許可を取得しなくても営業することが可能であるという規定になりますが、これらは製造業に限定された規定となります。
そのため、この記事では、この追加規定については割愛させていただきます。
ふぐを処理する施設の個別基準
ふぐを処理する施設は、共通基準及び業種別基準に加えて、以下の個別基準を満たす必要があります。
（飲食店営業、魚介類販売業、水産製品製造業、複合型そうざい製造業及び複合型冷凍食品製造業に限る。）
居酒屋は飲食店に含まれますので、もし、ふぐを取り扱う場合は以下の基準を満たす必要があります。
有毒部位保管庫
除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。
専用器具
ふぐの処理をするための専用の器具を備えること。
冷凍設備
ふぐを冷凍する場合にあっては、ふぐを摂氏－１８℃以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。
生食用食肉の加工又は調理をする施設の個別基準
生食用食肉の加工又は調理をする施設の個別基準は、自治体により異なります。
ちなみに、大阪府では定まった規定は存在せず、業態に応じて個別に判断されるといった感じで運用されています。
扱う食肉等によってはふぐ等のように危険なものもありますので、それら危険を伴う食肉等を取り扱う場合は、管轄の保健所へ事前に確認しておく必要があります。
必要な設備
必要な設備は、施設（床・壁・天井・区画）、洗浄設備、手洗い設備、給水設備・排水設備、汚染等防止、冷蔵設備・温度計等、保管設備、更衣場所、清掃用具、便所、廃棄物容器について必要な要件等が定められています。
上記規定と重複する部分も多いですが、重ねて確認するという意味も含まれていますので、こちらの規定も漏れなく確認しておく必要があります。
施設（天井・壁・床・区画）
天井
清掃、洗浄及び消毒（以下、「清掃等」という。）を容易にすることができる材質及び構造であること。
食品等を取り扱う作業する場所の真上は、結露によるかびの発生を防止し、結露の水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有すること。
壁
清掃等を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行うことができる構造であること。
内壁は、床面から容易に汚染される高さまで、不浸透性材料で腰張りされていること。
床
清掃等を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行うことができる構造であること。
床面及び内壁の清掃等に水が必要な施設にあっては、不浸透性の材質で作られ、排水が良好であること。
区画
住居その他食品等を取り扱うことを目的としない室又は場所が同一の建物にある場合は、これらと区画されていること。
洗浄設備
食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備を有すること。
手洗い設備
従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数用意すること。
水栓は、洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。
（レバー、足踏みペダル、センサー等は ⭕️、ハンドル式は ❌）
給水設備・排水設備
給水設備
水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有すること。
排水設備
十分な排水機能を有し、かつ、水で洗浄をする区画及び廃水、液性の廃棄物等が流れる区画の床面に設置されていること。
汚水の逆流により食品又は添加物を汚染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有すること。
配管は十分な容量を有し、かつ、適切な位置に配置されていること。
汚染等防止
じんあい、廃水及び廃棄物による汚染を防止できる構造又は設備並びにねずみ、昆虫等の侵入を防止できる設備を有すること。
（例）店の出入口や窓は、網戸、自動ドア等を設置する。
排水溝には、鉄格子、金網張等をつける。
冷蔵設備・温度計等
冷蔵設備
食品又は添加物を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵又は冷凍設備を必要に応じて有すること。
温度計等
冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えること。
保管設備
原材料を適切な温度、汚染の防止可能な状態で保管できる十分な大きさの設備を有すること。
洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品等と区分して保管する設備を有すること。
添加物を使用する場合は、専用の保管設備又は場所、及び計量器を備えること。
更衣場所
従業者の数に応じた十分な広さがあり、かつ、作業場への出入りが容易な位置に有すること。
清掃用具
作業場の清掃等をするための専用の用具を必要数備えること。
作業内容を掲示するための設備を有すること。
便所
作業場に汚染の影響を及ぼさない構造であること。
専用の流水式手洗い設備を有すること。
廃棄物容器
不浸透性及び十分な容量を備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造であること。
必要書類の作成等
営業施設の整備が完了しましたら、次は必要書類の作成を行います。
居酒屋等の飲食店の場合は、
①営業許可申請書・営業届出書
②営業施設の図面
③登記事項証明書（法人の場合のみ）
④食品衛生責任者の資格を証明する書類（コピー可）
⑤営業設備等確認票および取扱食品記録票
以上の書類を揃えなければなりません。
その他、申請時には、飲食店営業の場合は16,000円（大阪府の場合）の手数料も必要です。
また、露店や自動車等を用いた移動店舗の場合、⑤の書類は不要、手数料も8,000円（大阪府の場合）となります。
営業許可申請書・営業届出書
こちらの書類は１枚で表裏印刷となっています。
各自治体で多少様式が異なるので、必ず管轄の保健所にもらいに行くか、当該保健所のウェブサイト等でダウンロードして下さい。
書き方や記入の仕方などは、保健所の職員が丁寧に説明してくれるはずです。
または、当該保健所のウェブサイトなどに記入例等が掲載されていると思います。
私たち行政書士も行ったことのない地域の保健所などに申請をする際は、念のため、保健所に連絡をして、その地域特有の要件等の有無の確認は行います。
周辺施設等の兼ね合いで営業時間が制限されたり、場合によっては営業そのものができない地域等も稀にありますので、事前の確認は重要です。
営業施設の図面
こちらの書類は調理場の平面図、営業所家屋平面図、営業所付近見取図を１枚にまとめたものとなります。
サイズからもわかる通り簡単な図面でも大丈夫です。
正確な数値に合わせた縮尺などは求められませんが、大体の寸法に合わせておいた方が無難かと思います。
ただし、調理場の設備・機器等の配置は正確に記載して下さい。
参考として、大阪府の図面記載例と、私が作成したものを掲載しておきます。
ちなみに、ＣＡＤの使用は必要ありません。
Ｅｘｃｅｌなどで作成した簡易な図面でも問題ありません。
営業設備等確認票および取扱食品記録票
こちらの書類は１枚で表裏印刷になっています。
各自治体で提出が必要だったり、不要な場合などもありますので、事前に管轄保健所への確認が必要となります。
こちらの書類はチェックボックスにレ点を記入していくというシンプルなものとなっていますが、建物の構造や床面、内壁、使用水などの情報に誤りがあると許可が下りない場合もありますので、しっかりと営業所等の設備の情報を収集して記入しなければなりません。
賃貸物件等であれば賃貸借契約書の確認、必要に応じて管理人等に確認を行い正確な情報を記入して下さい。
保健所へ必要書類を提出
必要書類を揃えた後は、管轄の保健所へ当該を提出します。
飲食店営業許可申請の場合、基本的にはどこの自治体でも予約は不要です。
一部の遠隔地等の場合、予約が必要な場合もあります。
保健所での手続は５〜１０分程度で終了します。
自治体にもよりますが、書類提出後、１週間程度で立ち会い調査、２週間程度で許可証が交付されます。
一部の繁華街等では、書類提出後立ち会い調査まで１ヶ月程度を要する場合もあります。
大阪なら心斎橋・ミナミエリアでは、このような場合も多いので、許可申請の際はご注意下さい。
オープンまでに許可が間に合わなかったというケースはよく見られますので、これらのエリアで開業される場合は余裕を持って申請していただきたく思います。
開業後の注意事項
無事に許可証を交付され、お店をオープンした後も、必要な手続は続きます。
個人事業主の場合は、従業者名簿と賃金台帳の備え付けが義務付けられています。
また、税務署への開業届、青色申告承認申請書の提出も必要です。
青色申告には複式簿記の知識も必要になりますし、お店の情報を官公署へ登録するにはドメインを取得し、それなりにしっかりとしたウェブサイトの作成も必要となります。
ここからが、事業を開始する上で重要な期間であると同時に、煩わしい手続等を的確に処理していかなければならない期間でもあります。
この後の手続き等に関しては、次回の記事で紹介いたします。
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